초콜릿 오래 보관하면 생기는 하얀색 반점은 '지방 덩어리'다

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[인사이트] 심연주 기자 = "안 먹고 보관해놨던 초콜릿에 하얀 반점이 생겼는데 먹어도 될까요?"


초콜릿에 곰팡이처럼 하얗게 피어오르는 반점 때문에 먹기 꺼려졌던 사람들이 있을 것이다.


실제로 초콜릿이 상했다며 그냥 버리거나 환불을 요구하는 경우도 적지 않은 편이다. 과연 그 정체는 무엇일까.


지난 19일(현지 시간) 영국 일간 데일리메일은 초콜릿에 하얀색 반점이 생기는 이유를 공개했다.


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초콜릿 표면에 흰색 또는 회색 반점이나 무늬가 생기는 현상을 '블룸(Bloom) 현상'이라고 부른다.


온도와 습도 변화 때문에 초콜릿이 녹았다가 다시 굳어질 때 발생한다.


종류는 팻 블룸(Fat Bloom)과 슈가 블룸(Sugar Bloom) 두 가지로 나뉜다.


팻 블룸은 초콜릿에 함유된 카카오 버터가 28도 이상의 고온에서 녹아 설탕, 카카오, 우유 등이 분리됐다가 다시 굳어지면서 나타난다.


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가공 과정에서 온도조절 작업이 충분하지 않거나 고온이나 직사광선을 받아 초콜릿이 녹았다가 그대로 굳은 경우에 생기기도 한다.


슈가 블룸은 습도가 높은 곳에 보관된 초콜릿의 설탕 입자가 수분 때문에 녹았다가 다시 굳어지면 발생한다.


많은 사람이 염려하는 것과 달리 블룸 현상은 맛이나 영양에는 전혀 영향을 주지 않는다. 다만 입안에서 녹는 부드러움은 약간 사라질 수 있다.


블룸 현상을 방지하고 싶다면 습도 60% 이하, 온도 14~18도 사이에서 초콜릿을 보관하는 것이 좋다.


심연주 기자 yeonju@insight.co.kr

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