국내 한식당 사업자는 2019년 약 38만 명에서 2020년 39만 명, 2021년 40만 명을 거쳐 2024년 41만 명까지 꾸준히 증가했다.
전염병 확산 국면에서도 외식업의 기본 축으로 버텨왔으나, 지난해부터 감소세로 돌아선 뒤 2024년 7월 기준 40만 명 선으로 내려앉았다. 단순 경기 침체 때문이 아니라 한식이라는 업종 자체의 구조적 취약성이 한계에 도달했다는 분석이 나오는 배경이다.
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가장 치명적인 요인은 가격 저항감과 원가 구조의 불균형이다. 한식은 전통적으로 '소울푸드'이자 '서민 음식'이라는 인식이 강해 판매가를 쉽게 올리지 못한다.
2만 원짜리 양식 파스타는 피클 하나만 제공해도 소비자가 받아들이지만, 1만 원대 한식 백반은 밥과 국에 여러 가지 밑반찬까지 요구한다. 반찬 밑작업과 식재료 손질, 긴 조리 시간으로 인해 세계적으로도 노동 강도가 가장 높은 편에 속하지만, 정작 손에 쥐는 마진은 턱없이 적다.
여기에 점주들의 고령화와 배달 앱 기피 현상도 몰락을 부추겼다. 한식점 운영자의 평균 연령은 56세로 커피 전문점 평균인 46세보다 10살이나 높다. 디지털 플랫폼 활용도가 떨어지다 보니 배달 시장 진입이 늦어졌고, 급등한 채소값과 인건비를 감당하지 못해 폐업으로 내몰렸다.
영상에서는 백반집의 무조건적인 위기 속에서도 살아남는 한식당의 공통점으로 '뾰족한 전문화'를 제시했다.
일식이 초밥, 라멘, 카레, 돈가스 등으로 세분화돼 있듯 한식 역시 포괄적인 메뉴 구성을 버리고 단일 시그니처 메뉴로 승부해야 한다는 설명이다. 실제로 한 그릇에 2만 원을 받는 곰탕집이나 고소한 들기름을 전면에 내세운 전문 국밥집처럼 확실한 가치를 전달하는 매장은 불황에도 소비자의 지갑을 열고 있다.
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구체적인 해법으로는 네 가지 운영 원칙이 제시됐다. 먼저 식자재 재고와 조리 동선을 복잡하게 만드는 메뉴 가짓수를 과감히 줄여야 한다.
둘째로 국물의 진한 농도나 특색 있는 겉절이처럼 소비자가 매장을 직접 찾아와야 할 명확한 방문 이유를 만들어야 한다.
셋째로 키오스크와 퇴식 시스템 도입 등 조리 및 서빙 공정을 개선해 인건비 누수를 막고, 절감한 비용을 10% 적립금 같은 고객 혜택으로 돌려 재방문율을 끌어올려야 한다.
넷째로 김치찌개, 제육 등 특정 품목에 집중하는 메뉴 전문화가 필수적이다. 마케팅 역시 불특정 다수를 노린 '맛집' 키워드 대신 '혼밥', '지역 밥집' 등 구매 전환율이 높은 실속형 검색어를 선점하는 방식이 제시됐다.