찬물 대신 50도 따뜻한 물에 1~2분만 담그면 시든 상추와 깻잎이 금세 팽팽하게 되살아난다.
시들시들해진 상추나 깻잎을 살리려 찬물이나 얼음물에 담그는 건 흔한 요령으로 통했지만, 정작 이 상식이 채소를 더 질기고 흐물거리게 만든다는 것을 알고 있는가.
반면에, 손을 넣었을 때 기분 좋게 따뜻하다고 느껴지는 50도 안팎의 물에 시든 채소를 1~2분간 담그면 숨이 죽은 잎이 금세 팽팽하게 되살아난다는 놀라운(?) 사실이 주목받고 있다.
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차가운 물로는 꿈쩍하지 않던 쌈 채소가 미지근한 물 한 번에 아삭한 식감을 되찾는 모습은 기존 상식을 뒤집는 결과로 받아들여져 놀라움을 더한다.
이러한 사실은 수확 직후 채소가 시드는 건 잎에서 수분이 증발하면서 세포 내부의 수압, 즉 팽압이 떨어지기 때문이다.
이때 식물은 추가 수분 손실을 막기 위해 잎 표면에 있는 기공을 닫는 방어 반응을 보이는데, 문제는 찬물에 담갔을 때도 같은 반응이 일어난다는 점이다.
저온 자극을 받은 식물은 냉해를 피하려고 기공을 더욱 좁히고, 그 결과 정작 흡수해야 할 물이 세포 안으로 들어갈 통로 자체가 줄어든다.
흔히 믿어온 '얼음물 소생법'이 오히려 수분 보충을 더디게 만드는 셈이다. 실제로 하루 넘게 얼음물에 담가둬도 숨이 죽은 깻잎이 좀처럼 되살아나지 않는 경험을 해본 이들이 적지 않은 이유도 여기에 있다.
50도 물의 원리
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반대로 50도 안팎의 따뜻한 물은 잎에 일시적인 열 자극을 가한다. 이 자극을 받으면 기공이 순간적으로 활짝 열리면서 세포가 잃어버린 수분을 빠르게 빨아들이는 반응이 나타난다.
동시에 세포벽과 세포막의 투과성이 일시적으로 높아져 물 분자의 이동 속도가 평소보다 빨라지는데, 그 결과 1~2분이라는 짧은 시간에도 팽압이 회복돼 잎이 다시 팽팽해지는 것이다.
다만 이 반응은 온도 구간이 좁아, 물이 너무 뜨거우면 기공이 열리기도 전에 세포 조직 자체가 손상돼 오히려 잎이 물러지고 색이 변할 수 있다. 55도를 넘어서면 세포막 단백질이 변성되기 시작해 숨을 되살리기는커녕 데친 것처럼 숨이 완전히 죽어버리는 역효과가 난다는 점도 함께 알려졌다.
기존 방법과 비교
기존에 알려진 소생법 중에는 설탕물이나 식초물에 담그는 방법도 있었다. 설탕물은 삼투압 차이를 이용해 수분을 끌어들이는 원리이지만 효과가 더디고, 식초물은 살균에는 도움이 되나 수분 회복과는 직접적인 관련이 없다.
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이에 비해 50도 온수법은 별도 재료 없이 수돗물 온도 조절만으로 수 분 안에 효과를 볼 수 있다는 점에서 조리 현장에서 효율적인 대안으로 거론된다. 찬물에 10분 이상 담가야 겨우 조금 살아나던 기존 방식과 비교하면, 체감하는 회복 속도 차이가 뚜렷하다는 반응이 많다.
집에서 적용하는 법
실제로 적용할 때는 온도계 없이도 손등을 담갔을 때 뜨겁지 않고 기분 좋게 따뜻한 정도, 대략 45~50도 사이를 기준으로 삼으면 된다.
끓인 물과 찬물을 2대 1 비율 정도로 섞으면 비슷한 온도가 나온다. 시든 상추나 깻잎, 치커리 등을 이 물에 통째로 넣고 1~2분간 담가둔 뒤 찬물로 한 번 헹궈 물기를 털어내면 아삭한 식감이 되살아난다.
담그는 시간이 길어질수록 효과가 커지는 것은 아니어서, 2분을 넘기면 오히려 잎이 데쳐지듯 흐물거리므로 시간을 지키는 게 중요하다. 여러 장을 한꺼번에 담글 경우 잎끼리 겹쳐 물 온도가 고르게 닿지 않을 수 있어, 중간에 한 번씩 뒤적여주는 게 효과를 높이는 요령으로 꼽힌다.
이 방법은 일본에서 '50도씨 세척법'이라는 이름으로 먼저 알려지면서 국내 유튜브와 온라인 커뮤니티로 퍼졌고, KBS 2TV '생생정보통' 등 방송에서도 소개된 바 있다. 최근에는 쌈 채소뿐 아니라 시금치나 브로콜리 같은 채소를 손질할 때도 같은 원리를 적용하는 사례가 늘고 있다.
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식자재 유통 과정에서 신선도가 떨어진 채소를 되살리는 방법으로 일부 식당과 반찬가게에서도 활용되는 것으로 전해졌다. 농촌진흥청 등 농업 관련 기관들도 수확 후 관리 과정에서 온도 충격을 이용한 신선도 회복 기술을 연구해온 만큼, 가정에서 간단히 응용할 수 있는 방식으로 다시 주목받는 모습이다.
다만 모든 채소에 똑같이 적용되는 건 아니다. 잎채소처럼 기공을 통한 수분 증발과 흡수가 주로 일어나는 종류는 효과가 뚜렷하지만, 무나 당근 같은 뿌리채소는 수분 이동 경로 자체가 달라 같은 방법을 써도 별다른 변화가 나타나지 않는다.
또 이미 갈변이 시작됐거나 짓무른 부위가 있는 채소는 온도 충격을 줘도 조직이 되살아나지 않으므로, 단순히 수분만 빠진 상태의 채소에 한해 효과를 기대할 수 있다. 세척 후에는 바로 조리하거나 물기를 제거한 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관해야 되살아난 수분이 다시 빠져나가는 것을 막을 수 있다.
보관법과 함께 써야
전문가들은 소생법 자체보다 애초에 채소가 시들지 않도록 보관하는 습관이 더 중요하다고 지적한다.
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상추나 깻잎은 구입 직후 물로 가볍게 씻어 물기를 턴 뒤 키친타월로 감싸 밀폐용기에 보관하면 냉장고 안에서도 수분 증발 속도가 눈에 띄게 줄어든다.
반대로 비닐봉지에 넣은 채 눕혀 두면 잎끼리 눌려 세포벽이 쉽게 손상되고, 이 상태로 하루 이틀만 지나도 50도 온수법으로도 되살리기 어려운 수준까지 숨이 죽는다. 결국 따뜻한 물 세척은 이미 시든 채소를 급하게 살릴 때 쓰는 응급 처방이고, 평소 보관 방식을 함께 바꿔야 효과가 오래 유지된다는 설명이다.