과일을 샀다가 막상 먹어보니 생각보다 달지 않거나, 며칠 지나지 않아 물러져 아쉬웠던 경험은 누구나 한 번쯤 있다. 같은 품종이라도 산지와 수확 시기, 선별 과정에 따라 맛과 품질 차이가 큰 만큼 산지부터 판매까지 얼마나 꼼꼼하게 관리하느냐가 구매 만족도를 좌우한다.
롯데마트·슈퍼가 과일 경쟁력을 높이기 위해 집중하는 것도 바로 이 지점이다. 좋은 과일을 가져와 판매하는 데 그치지 않고 산지 재배부터 수확·선별·가공·매장 입고까지 전 과정을 관리하며 소비자가 언제 구매해도 일정한 맛과 품질을 경험할 수 있도록 하는 것이다.
대표적인 사례가 최근 소비가 주춤한 샤인머스캣이다. 한때 대표적인 프리미엄 과일로 인기를 끌었지만 재배 농가와 생산량이 급증하면서 공급 과잉을 겪고 있다. 가격이 5년 전보다 30% 이상 낮아졌음에도 소비가 좀처럼 회복되지 않는 배경에는 품질 저하가 꼽힌다.
출하철에 물량이 집중되면서 당도가 충분히 형성되기 전에 수확한 상품이 시장에 유통되는 사례가 늘었고, 상품 간 맛의 편차도 커졌다. 결국 '샤인머스캣은 맛있다'는 소비자 기대가 낮아진 것이다.
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롯데마트·슈퍼는 샤인머스캣 시장이 다시 살아나려면 가격보다 먼저 '맛에 대한 신뢰'를 회복해야 한다고 보고 산지 단계부터 품질 관리에 들어갔다.
우선 모든 샤인머스캣 물량을 재배 밭 단위로 파트너사와 사전 계약한다. 이미 수확된 상품을 시장에서 매입하는 것과 달리 생산 단계부터 원물의 품질을 관리하기 위해서다. 운영 파트너사도 5년 전 6개에서 현재 3개로 압축해 개별 산지에 대한 관리 밀도를 높였다.
재배 과정에서는 조기 수확을 막는다. 생육 기간 동안 매주 비파괴 당도 측정 기록을 확인하고, 사전에 정한 재배일수와 당도 기준을 충족한 원물만 수확한다. 샤인머스캣은 수확 이후 후숙을 통해 당도가 크게 높아지는 품종이 아닌 만큼 나무에서 충분히 숙기를 확보하는 것이 중요하다는 판단이다.
산지 현장에는 '인스펙션 MD'도 투입한다. 김천과 영동 등 주요 산지를 직접 찾아 포도알 크기와 송이당 중량, 당도 등 상품의 내·외부 품질을 확인하고 선별·포장이 이뤄지는 작업장 환경까지 점검한다.
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수확한 뒤에도 끝이 아니다. 전체 물량을 대상으로 100% 비파괴 당도 선별을 실시해 상품을 훼손하지 않고 내부 당도를 측정하고, 자체 기준인 15브릭스 이상을 충족한 원물만 매장에 입고한다. 산지에서부터 매장까지 여러 차례 품질을 확인해 판매되는 상품의 맛 편차를 줄이는 것이다.
이 같은 관리가 실제 소비자의 선택으로 이어지면서 샤인머스캣 판매도 회복세를 보이고 있다. 지난해 7~9월 롯데마트·슈퍼의 샤인머스캣 판매량은 전년 동기 대비 약 10% 증가했으며, 올해 7월 한 달 판매량은 전년 동월 대비 20% 이상 늘었다.
롯데마트·슈퍼가 과일을 깐깐하게 관리하는 것은 샤인머스캣에만 해당하지 않는다. 최근 성장하고 있는 조각과일에서도 '맛과 품질을 놓치지 않으면서 소비자가 부담 없이 살 수 있게 한다'는 원칙을 이어가고 있다.
올해 5월에는 소용량 조각과일을 전면 개편해 기존 150g이던 용량을 200g으로 33% 이상 늘리면서도 가격은 그대로 유지했다. 일반 조각과일이 400~800g인 것과 비교하면 1인 가구가 부담 없이 먹을 수 있는 양을 유지하면서도 한 끼 간식이나 디저트로 충분하도록 구성한 것이다. 100g당 가격은 기존보다 약 25% 낮아졌다.
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가격을 낮출 수 있었던 것은 '풀 스펙(Full-Spec) 매입' 덕분이다. 롯데마트와 슈퍼의 통합 소싱 역량을 활용해 산지에서 생산되는 다양한 규격과 등급의 과일을 한꺼번에 매입해 원가를 낮췄다. 외관에 작은 흠집이 있거나 꼭지가 떨어졌지만 맛과 품질에는 문제가 없는 과일도 조각과일 원물로 활용해 농가의 판로 부담을 줄이는 동시에 상품 가격 경쟁력도 확보했다.
그렇다고 조각과일의 품질 기준을 낮춘 것은 아니다. 일반 과일과 마찬가지로 비파괴 당도 선별을 거쳐 일정 수준 이상의 당도를 확보하고, 가공은 자체 신선품질혁신센터에서 진행해 신선도와 품질을 관리한다.
소비자가 원하는 과일을 계절과 관계없이 맛볼 수 있도록 공급 체계도 손봤다. 최근 4년간 판매 데이터를 분석해 파인애플·메론·수박을 인기 품목으로 선정하고, 메론은 나주 세지 지역을 산지에 추가했다. 수박은 비시즌에도 하우스 재배 물량을 확보해 올해부터 수박과 메론 조각과일을 연중 구매할 수 있도록 했다.
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상품 구성도 다양해졌다. '조각과일 수박&파인애플', '조각과일 메론&파인애플', '조각과일 오렌지&자몽' 등 두 가지 과일을 한 번에 즐길 수 있는 혼합 상품을 선보였으며, 과일별 분리 트레이를 적용해 서로 닿지 않도록 했다. 현재 소용량 7종을 포함해 총 18종의 간편 조각과일을 운영하고 있으며, 수박과 파인애플의 용량·형태를 세분화하고 '바로 먹는 생 두리안' 같은 이색 과일까지 조각 형태로 선보이고 있다.
과일을 '맛있게 먹는 순간'까지 관리하기 위한 기술 개발도 이어지고 있다. 지난해 6월에는 롯데중앙연구소와 신선품질혁신센터가 1000여 차례 테스트를 거쳐 개발한 자체 선도 유지 기술 '프레쉬 L'을 조각 사과에 적용했다. 갈변을 억제하면서도 기존 선도유지제 특유의 산미를 줄여 원물 본연의 맛을 살리는 기술이다. 향후 배 등 갈변이 쉬운 다른 과일로 적용 범위를 확대할 계획이다.
롯데마트·슈퍼의 과일 경쟁력은 단순히 좋은 상품을 골라 매장에 들여놓는 데서 끝나지 않는다. 산지에서부터 수확 시기와 당도를 관리하고, 매장에 들어오기 전 다시 품질을 확인하는 것은 물론 조각과일도 가격과 편의성만 앞세우지 않고 맛과 신선도를 함께 챙긴다.
여기에 소비자가 실제 과일을 먹는 순간까지 신선도를 유지하기 위한 기술을 더한다. 샤인머스캣의 무너진 소비자 신뢰를 품질로 되돌리는 것부터 1인 가구를 겨냥한 조각과일까지, 과일을 둘러싼 소비자의 다양한 요구에 맞춰 상품의 완성도를 높이고 있는 셈이다.