폭염과 기상이변이 장기화되면서 김치 제조업체들의 시름이 깊어지고 있다.
주원료인 배추가 기온과 강수량 등 기후 조건에 민감하게 반응하는 데다, 김치 자체도 온도에 따라 발효 속도와 맛이 크게 달라지는 특성을 지녔기 때문이다.
이러한 악조건 속에서도 대상의 대표 김치 브랜드 종가는 연중 균일한 품질과 맛을 유지하며 시장을 선도하고 있다. 원료 조달부터 저장, 발효, 제조, 유통에 이르는 전 과정을 하나의 치밀한 시스템으로 연결해 관리한 덕분이다.
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대상은 브랜드 출시 초기부터 김치 재료를 100% 국산으로 사용한다는 원칙을 고수해 왔다. 당연해 보이는 기준이지만 날씨 영향을 강하게 받는 농산물 특성상 1년 내내 이를 유지하기란 쉽지 않다.
배추는 동일한 품종이라도 재배 시기와 생산지에 따라 수분 함량과 품질 차이가 크며, 여름철 무더위나 집중호우가 지속되면 생육 상태가 악화되고 가격 등락 폭도 커진다.
대상은 이러한 리스크를 줄이기 위해 시기별·지역별 특성을 분석하여 품질이 우수한 배추를 선제적으로 매입해 비축한다.
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여기서 핵심은 확보한 원료를 단순히 창고에 쌓아두는 데 그치지 않는다는 점이다. 대상은 장기 보관 중에도 갓 수확한 상태의 품질을 유지할 수 있도록 독자적인 저장 기술을 개발해 적용하고, 비축 규모도 지속적으로 늘려왔다.
폭염이나 기상 이변으로 특정 시기 배추 조달이 어려워져도 비축된 원료를 통해 생산 안정성을 확보하는 구조다.
고추, 마늘, 양파 등 주요 양념 재료 역시 산지 직접 공급 체계를 운영하여 계절과 산지에 따른 품질 변동을 최소화하고 있다.
대상
저장고에서 잡은 원료 편차, 유산균으로 다시 잡는 맛
좋은 원료를 확보하는 것만으로 완벽하게 동일한 맛을 내기는 어렵다. 김치는 살아있는 발효 식품이기에 시간이 지나면서 유산균 구성과 발효 속도가 계속해서 변하기 때문이다.
대상은 원재료 저장 기술과 더불어 김치 유산균 연구에도 20년 이상 공을 들여왔다.
종가는 2001년부터 유산균 분리·배양 연구를 시작해 2005년 맛을 살리면서도 급격히 시지 않는 유산균인 '류코노스톡 DRC0211'을 상용화했다.
대상
이어 2017년에는 농림축산식품부와 공동 연구를 통해 발효 능력이 뛰어난 김치발효종균 'DRC1506'을 개발, '류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이'로 명명해 특허를 출원하고 전 제품 생산에 적용하고 있다.
이 특허 유산균은 포장 김치가 유통되고 소비자의 냉장고에 보관되는 동안에도 균일한 맛과 식감을 유지하고 청량감을 높이는 핵심 역할을 한다.
결국 산지와 기후로 인한 원재료 편차는 독자적 저장 기술로 줄이고, 생산 후 발생하는 발효 편차는 특허 유산균 기술로 제어하는 이중 안전장치를 구축한 셈이다.
X-ray 검사부터 냉장 배송까지... 공장 밖에서도 이어지는 관리
대상 LA공장 전경 / 대상
여기에 철저한 위생과 온도 관리 체계가 더해진다.
종가 김치는 생산 과정에서 이물 선별, X-ray 검사, 공정별 위생제어시스템을 가동하며 2004년 HACCP 인증, 2022년 식품안전경영시스템 FSSC 22000 인증을 받는 등 품질 관리 기준을 고도화해 왔다.
관리는 공장 밖 유통 과정으로도 이어진다. 배송 차량의 실시간 온도를 모니터링하는 신선물류시스템을 운용하고, 물류센터에서는 김치를 중요 관리 품목으로 지정해 적정 보관 온도를 엄격히 유지한다.
종가 포기김치 / 대상
운송 과정에서 온도가 흔들리면 발효 속도가 달라져 맛이 변할 수 있기 때문에 산지 원료 확보부터 저장, 생산, 발효 제어, 저온 물류까지를 하나의 완결된 과정으로 연결해 관리한다.
이러한 생산 기반은 종가의 해외 시장 확대에도 강력한 동력이 되고 있다.
관세청 통계에 따르면 국내 김치 수출액은 2016년 7,890만 달러에서 지난해 1억 6,441만 달러로 2배 이상 성장했으며, 수출 대상국도 처음으로 100개국을 넘어섰다.
대상
이 가운데 종가는 지난해 약 9,000만 달러의 수출액을 기록하고 올해 상반기 국내 전체 김치 수출액의 약 56%를 차지하며 K-김치 글로벌화의 중심에 섰다.
김치는 배추와 양념을 버무리는 순간 완성되는 것처럼 보이지만, 대량 생산 체계에서는 한여름에 산 김치와 한겨울에 산 김치가 동일한 맛을 내도록 만드는 것이 핵심 기술이다.
여름 폭염과 겨울 한파, 산지별 작황과 수분 함량, 유통 온도까지 수많은 변수를 극복하기 위해 대상이 투자해 온 저장 기술과 유산균 과학, 그리고 철저한 콜드체인 시스템이 오늘날 종가 김치의 '변함없는 맛'을 지키는 단단한 기반이 되고 있다.