지난 16일 유튜브 채널 '강레오 걍레오'는 안 익은 생김치를 활용해 깊은 맛을 내는 김치찌개 비법을 담은 영상을 공개했다.
강레오 셰프는 김치가 충분히 발효되지 않은 상태에서도 묵은지와 같은 풍미를 끌어낼 수 있는 조리법과 재료 선택의 중요성을 상세히 설명했다.
영상에 따르면 시중에서 구매한 김치는 대부분 숙성이 덜 된 생김치인 경우가 많아 찌개를 끓였을 때 깊은 맛을 내기 어렵다. 이를 해결하기 위해 강 셰프는 설탕이나 인위적인 조미료 대신 자연 재료와 특정 소스를 활용한 대안을 제시했다.
유튜브 '강레오 걍레오'
김치찌개의 핵심 재료로 강 셰프는 농협 김치와 돼지 오겹살을 선택했다. 그는 껍질이 붙어 있는 오겹살이 찌개의 식감을 살려준다고 강조하며, 고기를 볶지 않고 김치와 함께 처음부터 끓이는 방식을 택했다.
김치가 안 익었을 때 가장 중요한 팁으로 양파를 평소보다 넉넉히 넣을 것을 권장했다. 양파의 자연스러운 단맛이 김치의 부족한 감칠맛을 보완하고 신맛을 중화시켜 부드러운 풍미를 완성하기 때문이다. 물은 정수된 물 대신 깨끗한 수돗물을 사용해도 무방하다고 덧붙였다.
조리 과정에서 강 셰프는 김치 줄기 부분이 투명해질 때까지 충분히 끓여야 한다고 설명했다.
김치가 열을 받아 움츠러들었다가 다시 느슨해지면서 감칠맛을 내뿜는 시간이 필요하기 때문이다. 특히 돼지 기름이 가장자리에서 보글보글 녹아 나올 때가 맛이 완성되는 시점이다.
유튜브 '강레오 걍레오'
간을 맞출 때는 소금의 종류가 중요하다는 점도 언급했다. 그는 정제염보다 미네랄이 풍부한 자염을 사용할 때 요리의 감칠맛이 극대화된다고 조언하며, 고혈압 예방 등 건강을 위해서도 소금 선택에 신중해야 한다고 전했다.
이번 영상에서 가장 눈길을 끈 비법은 타바스코 소스와 낫토의 활용이다. 강 셰프는 타바스코 소스가 묵은지의 콤콤하고 깊은 맛을 재현해준다고 밝혔다.
타바스코는 소금, 식초, 고추로만 만들어져 당분이 없으면서도 발효된 산미를 더해주는 역할을 한다. 또한 조리 마지막 단계에서 낫토 한 팩을 넣으면 청국장과 같은 구수한 레이어를 형성해 맛의 깊이를 더한다. 낫토는 향이 강하지 않아 집안에 냄새를 남기지 않으면서도 김치찌개의 감칠맛을 한 단계 끌어올리는 효과가 있다.
마지막으로 강 셰프는 두부를 깍둑썰기로 자를 것을 제안했다. 숟가락으로 떠먹을 때 국물과 고기, 김치를 한꺼번에 조화롭게 담기 위해서는 납작한 모양보다 정육면체 모양이 더 효율적이기 때문이다.
그는 김치찌개는 끓인 직후보다 시간을 두고 식혔다가 다시 데워 먹는 레스팅 과정을 거칠 때 맛이 더욱 릴렉스되어 맛있어진다고 강조했다. 이번 김치찌개는 제작진으로부터 묵은지 이상의 깊은 맛이 난다는 호평을 받았다.