올리브오일 사용에 대한 상식은 가정 내 요리 문화에서 자주 논쟁이 되는 주제 중 하나다. 엑스트라 버진 올리브유는 발연점이 낮아 볶음이나 튀김과 같은 고온 조리에는 적합하지 않다는 인식이 지배적이다. 하지만 이러한 정보가 실제 가정 요리 환경과 부합하는지는 따져볼 필요가 있다.
25년 8월 24일 이재성 박사의 식탁보감 채널이 공개한 영상에서는 올리브오일 발연점과 고온 조리의 상관관계를 분석하며 올바른 사용법을 제시했다.
흔히 알려진 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 발생하기 시작하는 온도를 의미한다. 발연점 이상의 온도에서 기름을 장시간 가열하면 인체에 유해한 물질이 생성될 가능성이 커진다.
기사의 이해를 돕기 위해 AI로 생성된 이미지
엑스트라 버진 올리브유의 발연점은 대개 190도에서 210도 사이로 형성되어 있다. 가정에서 흔히 수행하는 계란후라이나 채소 볶음 요리의 온도는 보통 120도에서 160도 수준이며, 채소를 볶을 때도 180도를 넘는 경우는 드물다. 즉 일반적인 가정 요리 과정에서 사용하는 온도는 엑스트라 버진 올리브유의 발연점보다 낮은 범위에 머무른다.
튀김 요리 또한 마찬가지다. 돈가스 등을 튀길 때 일반적으로 175도 내외의 온도에서 10분 이내로 조리가 이루어진다. 이는 올리브오일의 발연점 범위 내에 포함되는 환경이다.
지중해 연안이나 남부 유럽에서는 알리오 올리오나 감바스 알 아히요 같은 요리를 할 때 올리브유를 고온에서 가열하며 사용하는 경우가 많다. 이 지역 식문화에서 올리브유는 일상적인 볶음 및 튀김용 식용유로 활용된다.
엑스트라 버진 올리브유는 오히려 다른 일반 식용유와 비교했을 때 산화 안정성 측면에서 우수한 특성을 지니고 있다.
산화 안정성이 높다는 것은 가열 과정에서 기름이 변질되거나 유해 성분이 생성될 위험이 상대적으로 낮다는 것을 의미한다. 샐러드용으로는 엑스트라 버진 올리브유를 사용하고 볶음이나 튀김 요리에는 정제된 퓨어 올리브유를 사용해야 한다는 통설이 있으나, 가정 요리 환경 내에서는 엑스트라 버진 올리브유를 직접 가열 조리에 사용하더라도 건강상 유해 가능성을 지나치게 염려할 필요는 없다는 것이 전문가의 견해다.
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결론적으로 가정에서 수행하는 대부분의 조리 과정은 올리브오일의 발연점을 크게 초과하지 않는다.
고온에서 장시간 가열하는 대규모 튀김 작업이 아니라면 일상적인 볶음이나 튀김 요리에서 엑스트라 버진 올리브유를 사용하는 것은 문제가 되지 않는다.
올바른 올리브오일 보관 및 사용법을 이해하고 있다면 요리 과정에서 건강한 지방을 섭취하는 데 도움을 줄 수 있다. 올리브오일의 산화 안정성을 고려했을 때 적절한 온도 조절만 이루어진다면 가정 내 다양한 요리에 안심하고 활용할 수 있다.