한국의 대표 장류 기업 샘표가 미국 뉴욕의 유명 셰프들을 대상으로 콩 발효 감칠맛의 우수성을 알리는 특별한 시간을 가졌습니다. 

이번 방문을 통해 샘표는 세계 각국 요리에 한국 전통 발효 기술을 접목하기 위한 연구개발 현장을 직접 소개했습니다.

지난 24일 서울 중구에 위치한 샘표 본사에는 미쉐린 가이드와 뉴욕타임스가 주목한 뉴욕의 저명한 셰프들이 찾아왔습니다.

사진 제공 = 샘표

방문단에는 멕시코 북부 요리를 현대적으로 재해석하는 '코리마'의 피델 카바예로, 일본식 환대와 프랑스 요리를 결합한 '레스토랑 유'의 유 시마노, 국내에서도 뉴욕 여행자들의 핸드롤 맛집으로 알려진 모던 스시 바 '나미 노리'의 지한 리, 필리핀-아메리칸 정체성을 담은 요리로 유명한 '롤라스'의 수잔 컵스 등이 포함되었습니다.

이번 방한은 글로벌 트렌드를 선도하는 한국 문화를 체험하고자 하는 셰프들의 요청으로 성사되었습니다. 

방문 셰프들은 샘표의 R&D 양대 축인 우리맛연구중심과 우리발효연구중심을 차례로 둘러보며 한국 식문화의 근간이자 K-푸드의 핵심인 장과 발효의 전통성과 혁신성을 깊이 있게 이해하는 기회를 가졌습니다.

샘표는 뉴욕을 포함한 세계 미식 무대에서 각광받는 한식의 맛 비결이 재료 본연의 맛을 해치지 않으면서 부족한 맛을 채워주는 '콩 발효'의 깊은 감칠맛에 있다고 설명했습니다. 

회사는 지난 80여 년간 우수한 발효 기술력을 발전시켜 왔으며, 지난 2016년부터는 세계 최초의 요리과학연구소인 스페인 알리시아와 공동으로 '장 프로젝트'를 진행해 150개 레시피를 개발하는 등 세계 각국 음식에 콩 발효 장을 접목하기 위한 지속적인 노력을 기울여 왔다고 밝혔습니다.

특히 전통 한식 간장에서 출발한 연두는 100% 식물성이면서도 마치 고기를 넣은 듯 단 한 스푼만으로 요리의 풍미를 높이는 특성으로 '매직 소스'라는 별명을 얻으며 혁신성을 인정받고 있습니다. 

연두는 향신료나 오일, 소금, 버터 등 추가 재료 없이도 재료 본연의 맛을 살리고 깊은 감칠맛을 더해 국내외 파인다이닝 셰프들의 사랑을 받고 있습니다. 

최근 2025 독일 아누가를 비롯한 세계 유수 식품박람회에서 혁신상을 휩쓰는 등 글로벌 시장에서 놀라운 반응을 얻고 있습니다.

충북 오송의 우리발효연구중심을 방문한 셰프들은 최용호 연구실장과 함께 샘표의 발효 노하우가 집약된 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소를 둘러보았습니다.

이곳에서는 글로벌 장 '연두'를 비롯해 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하고 콩 발효의 감칠맛은 높인 '유기농 고추장', 대두 알레르기 걱정 없는 '완두간장' 등 맛과 건강, 환경까지 고려한 제품들이 개발되고 있어 셰프들의 깊은 관심을 끌었습니다.

해외 셰프들의 샘표 방문은 이번이 처음이 아닙니다.

K-푸드의 위상이 높아짐에 따라 한국을 방문하는 해외 셰프와 미식 연구자, 발효 전문가 등이 샘표를 '반드시 들러야 할 곳'으로 꼽고 있습니다.

지난 10월 초 이탈리아 밀라노에서 열린 '더 베스트 셰프 어워드 2025'에서 2년 연속 세계 최고 셰프로 선정된 라스무스 뭉크 셰프도 지난 7월에 우리발효연구중심을 방문해 협력 방안을 논의했습니다. 

이에 앞서 코리 리, 상훈 드장브르, 앨버트 아드리아 등 세계적 명성의 셰프들이 샘표를 찾아 한식에 대한 이해를 높이고 콩 발효의 깊은 맛에서 영감을 얻었습니다.

샘표 관계자는 "바쁜 일정에도 불구하고 세계적인 셰프들이 샘표 연구소를 직접 방문해 심도 있는 의견을 나누는 모습을 보며, 샘표의 발효 및 미식 연구에 대한 진정성과 노력을 글로벌 셰프들이 먼저 알아봐 주는 것 같아 뜻깊게 생각한다"면서, "앞으로도 '우리맛으로 세계인을 즐겁게'라는 비전 아래 세계 각국의 다양한 전문가들과의 협력을 지속적으로 확대해 나가겠다"고 밝혔습니다.