냉동실에서 오랫동안 보관한 고기 표면이 하얗게 변색된 것을 발견한 경험이 있을 것이다. 이런 현상이 나타났을 때 해당 식품을 섭취해도 안전한지에 대한 궁금증이 생긴다.
냉동실은 식재료 장기 보관을 위한 필수 공간으로 활용되고 있다. 많은 사람들이 남은 고기나 생선, 요리한 음식을 냉동 보관하면 장기간 섭취할 수 있다고 인식하고 있다. 냉동 보관이 식품 부패를 지연시키는 효과가 있는 것은 사실이지만, 냉동 상태에서도 시간 경과에 따라 음식 품질에 변화가 발생할 수 있다.
이러한 품질 변화 중 대표적인 현상이 바로 '냉동 화상(freezer burn)'이다. 냉동 화상은 냉동식품 표면 수분이 증발하면서 건조해지고 변색이 일어나는 현상을 의미한다.
고기의 경우 표면이 하얀색이나 회색으로 변하며 마른 반점이 형성되는 것이 전형적인 증상이다. 생선이나 냉동 채소에서도 표면이 건조한 상태로 변하거나 색상이 흐려지는 양상으로 나타난다.
지난 14일 미국 식품의약국(FDA)과 농무부(USDA)의 발표에 따르면, 냉동 화상은 공기 접촉 상태에서 장기간 냉동 보관할 때 발생할 수 있다고 밝혔다. 식품을 적절히 밀봉하지 않고 냉동하면 표면 수분이 점진적으로 손실되어 건조한 부분이 생성된다는 설명이다.
하지만 냉동 화상 발생이 음식 부패를 직접적으로 의미하지는 않는다. USDA는 냉동 온도(약 –18℃ 이하) 환경에서는 식중독균을 비롯한 미생물 번식이 차단된다고 명시했다. 다만 냉동 보관이 음식 품질 변화까지 완전히 방지하는 것은 아니며, 시간이 흐르면 색상이나 식감 등에서 변화가 나타날 수 있다.
수분이 손실된 부위는 질감이 질기거나 퍽퍽해질 가능성이 있으며, 지방 함량이 높은 식품에서는 풍미 변화가 관찰될 수 있다.
냉동 화상은 이러한 품질 저하가 진행되었다는 지표로 해석할 수 있다. 특히 고기나 생선같이 단백질과 지방이 풍부한 식품은 냉동 보관 기간이 연장될수록 식감과 맛의 변화가 더욱 뚜렷하게 나타날 수 있다.
냉동 화상이 발생했다고 해서 반드시 폐기해야 하는 것은 아니다. USDA는 이러한 변화가 음식 부패를 나타내는 것은 아니라고 설명했다. 다만 조리 전 상태를 점검하고 건조해진 부분을 제거한 후 사용하는 것을 권장한다.
가정에서 냉동 화상을 예방하려면 공기 접촉을 최소화하는 것이 핵심이다. 식품 냉동 시 밀봉 포장을 실시하거나 냉동 전용 포장재를 사용해 공기 유입을 차단하는 것이 효과적이다. 랩이나 지퍼백 등을 활용해 식품을 견고하게 포장하는 방법도 도움이 된다.
냉동실 온도 관리도 중요한 요소다. FDA와 USDA는 냉동 보관 시 식품을 밀봉 포장하고 일정한 냉동 온도를 유지하는 것이 품질 저하 방지에 효과적이라고 설명했다. 냉동실 문을 빈번하게 개폐하면 내부 온도가 일시적으로 변동할 수 있어 주의가 필요하다.
보관 날짜 표시도 유용한 관리 방법이다. 냉동실에 음식을 보관할 때 날짜를 함께 기록해 두면 보관 기간 관리가 용이하고 장기간 방치되는 식품을 줄일 수 있다.
USDA에 따르면 냉동 고기는 종류별로 약 4~12개월, 생선은 약 2~6개월 정도 보관하는 것이 적절하다고 권고했다.