높은 빵값에도 불구하고 베이커리 카페를 찾는 소비자들이 늘고 있는 가운데, 진짜 실력 있는 베이커리를 구별하는 전문가의 노하우가 주목받고 있습니다.
최근 미국 매체 인사이더는 뉴욕 미쉐린 스타 레스토랑 더 머스켓 룸의 총괄 파티셰 카마리 미크가 제시한 고급 베이커리 판별법을 소개했습니다. 뉴욕 파인 다이닝 현장에서 오랜 경험을 쌓은 미크는 "기본만 봐도 수준이 드러난다"고 강조했습니다.
미크가 가장 먼저 확인하는 것은 클래식 메뉴입니다. 크루아상이 있다면 반드시 플레인 크루아상의 라미네이션(접힘)을 살펴봅니다.
완벽하게 정렬된 층을 가진 크루아상과 손으로 빚은 듯한 러스틱한 크루아상 모두 훌륭할 수 있지만, 결이 지나치게 두껍거나 너무 잘게 쪼개졌거나 균일하지 않다면 문제가 있다고 판단합니다.
특히 "기계로 찍어낸 것처럼 완벽한 모양"의 크루아상은 주의가 필요하다고 경고했습니다. 색깔 역시 중요한 판단 기준입니다. 겉이 지나치게 옅다면 내부 풍미도 빈약할 가능성이 크며, 갓 구운 뒤 뜨거운 상태에서 덮개를 씌워 '땀이 찬' 크루아상은 겹겹의 결이 쭈글쭈글해지고 바삭함을 기대하기 어렵습니다.
두 번째 기준은 포장된 빵에 대한 의심입니다. 미크는 고급 베이커리라면 기본적으로 '당일 빵'을 판매해야 한다는 원칙을 제시했습니다.
빵이 볼륨감 있고 막 오븐에서 나온 듯 보이면 괜찮지만, 진열대에 이미 비닐이나 종이로 싸여 있다면 따뜻할 때 포장됐을 가능성이 큽니다.
빵은 충분히 식으며 숨을 쉬어야 하는데, 미지근한 상태에서 포장되면 내부 수분이 빠져나가지 못해 눅눅해지기 쉽습니다.
세 번째로 미크는 매장 방문 전 인스타그램을 확인한다고 밝혔습니다.
위치 태그를 눌러 사람들이 올린 사진을 살펴보며, 같은 메뉴가 사진마다 어떻게 보이는지 확인합니다. "같은 페이스트리인데 사진마다 모양과 마감이 다르면, 배치마다 품질이 들쭉날쭉하다는 뜻"이라고 설명했습니다.
'즉석 제조' 원칙도 중요한 판별 기준입니다. 파티셰로서의 경험과 식품 화학에 대한 이해를 바탕으로 미크는 "바삭한 껍질 안에 수분 많은 크림이 들어간 페이스트리는 10분만 지나도 눅눅해진다"고 지적했습니다.
대표적인 예인 카놀리의 경우, 껍질을 미리 크림으로 채운 뒤 진열해두는 베이커리는 품질 관리에 의문이 생길 수밖에 없다고 평가했습니다.
마지막으로 진열대의 위생 상태는 주방의 거울이라고 강조했습니다.
진열대 주변에 파리나 벌레가 보인다면 "보이지 않는 곳은 더 심각할 가능성이 크다"고 경고했습니다. 미크는 심지어 주문 전에 화장실을 확인해보는 것도 하나의 기준이라며, "손님이 사용하는 공간이 지저분하다면, 주방도 깨끗할 리 없다"고 말했습니다.
미크는 이러한 기준들을 통과하지 못하는 베이커리에서는 "정성이 느껴지지 않으면 그냥 커피만 마시고 나온다"고 덧붙였습니다.