기름이 번들거리며 윤기가 흐르는 과메기, 반대로 겉면이 뽀얗고 살짝 말라 보이는 과메기. 둘 중 더 맛있어 보이는 쪽을 고르면 십중팔구 실패한다.
구룡포항에서 과메기를 고를 때 기름이 과하게 흥건한 개체는 신선함의 증거가 아니라 산패의 신호에 가깝다. 곶감처럼 탄력 있게 당기는 과메기가 오히려 비린내 없이 쫀득한 진짜 맛을 낸다.
기름 번들거림이 위험한 이유
과메기는 청어나 꽁치를 바닷바람에 얼리고 녹이기를 반복하며 자연 건조시킨 겨울 별미다. 이 과정에서 생선 속 불포화지방산이 서서히 산화되면서 특유의 쫀득한 식감과 고소한 맛이 만들어지는데, 문제는 이 산화가 적정 수준을 넘어서면 전혀 다른 결과로 이어진다는 점이다.
불포화지방산이 자외선과 공기 중 산소에 과도하게 노출되면 '과산화지질'이라는 물질이 형성되는데, 이 과산화지질이 바로 과메기 특유의 역한 쩐내와 비린내를 유발하는 주범이다.
표면에 기름이 과하게 흥건히 배어 나오는 과메기는 이미 지방 산화가 상당히 진행된 상태일 가능성이 큰데, 겉보기에는 기름지고 윤기 있어 맛있어 보이지만 실제로는 산패가 깊어진 결과물인 경우가 많다.
덕장에서 적정하게 건조된 과메기는 표면에 기름이 은은하게 돌 뿐 흥건하게 흘러내리지 않는데, 이 차이를 구분하지 못하면 겉모습에 속아 품질이 떨어지는 제품을 고르게 되는 역설적인 상황이 벌어진다.
수산물 유통 분야에서는 불포화지방산의 산화 속도가 보관 온도와 직결된다고 설명하는데, 상온에 오래 노출되거나 포장이 허술해 공기와 접촉이 많을수록 산패가 빠르게 진행된다. 이 때문에 같은 덕장에서 같은 날 건조된 과메기라도 유통과 보관 조건에 따라 품질 차이가 크게 벌어질 수 있다.
색과 촉감으로 보는 신선도
좋은 과메기를 고르는 기준은 색과 촉감에 있다. 신선하게 잘 건조된 과메기는 살점이 붉은빛이 살짝 도는 맑은 호박색을 띤다.
이 색은 생선 살 자체의 색소와 적절한 건조 과정이 만들어낸 결과인데, 산패가 진행된 과메기는 이 맑은 색조 대신 탁하고 어두운 색으로 변하는 경우가 많다.
촉감도 중요한 판단 기준이다. 손으로 만졌을 때 물컹하게 눌리는 느낌이 난다면 건조가 충분하지 않았거나 수분이 과도하게 남아 있는 상태일 수 있다.
반면 곶감을 만졌을 때처럼 탄력 있게 당기는 느낌이 있다면 얼고 녹는 과정이 적절하게 반복되며 수분과 지방의 균형이 잘 맞춰졌다는 신호다.
구룡포 현지 덕장에서는 이 탄력을 확인하기 위해 직접 손으로 살을 눌러보고 판매하는 경우가 많은데, 이런 촉감의 차이가 실제 식감과 비린내 여부를 가르는 가장 직관적인 기준으로 통한다. 색과 촉감을 함께 확인하는 것도 중요한데, 색은 맑지만 촉감이 물컹하거나 반대로 탄력은 있지만 색이 탁하다면 둘 중 한 단계에서 건조나 보관이 제대로 이뤄지지 않았을 가능성을 의심해봐야 한다.
청어와 꽁치, 다른 매력
과메기는 전통적으로 청어로 만들었지만, 청어 어획량이 줄면서 꽁치 과메기가 널리 퍼졌고 지금은 두 종류가 함께 유통된다.
청어 과메기는 살이 두툼하고 지방 함량이 높아 녹진하고 부드러운 살밥을 내는 것이 특징이다.
씹었을 때 기름진 풍미가 입안 전체에 퍼지는 느낌을 선호하는 사람들에게 적합한데, 지방이 많은 만큼 보관과 건조 상태에 더욱 민감해 산패가 빨리 진행될 수 있다는 단점도 있다.
반면 꽁치 과메기는 상대적으로 기름기가 적고 살이 가늘어 쫄깃한 씹는 맛이 강하게 느껴진다.
비린 맛에 민감한 사람이라면 기름기가 적은 꽁치 과메기가 상대적으로 부담이 덜한 선택이 될 수 있다.
구룡포항 상인들은 이런 특성 차이를 고려해 손님의 취향에 따라 청어와 꽁치 과메기를 구분해 추천하는 경우가 많다. 가격 면에서도 차이가 있는데, 청어 어획량이 꽁치보다 상대적으로 적고 수입 의존도가 높아 청어 과메기가 꽁치 과메기보다 다소 높은 값에 거래되는 경우가 일반적이다.
구룡포 덕장의 겨울 별미
구룡포항은 전국 과메기 생산량의 상당 부분을 차지하는 대표적인 산지로 꼽힌다. 겨울철 매서운 바닷바람과 적절한 기온 변화가 반복되는 이 지역의 기후가 과메기 특유의 얼고 녹는 건조 과정에 이상적인 조건을 제공하는 것으로 알려져 있다.
덕장에 매달린 과메기는 짧게는 일주일, 길게는 보름 가까운 시간 동안 바람과 햇빛, 온도 변화를 그대로 맞으며 서서히 완성되는데, 이 기간의 날씨 변화가 그해 과메기의 품질을 좌우하는 핵심 변수로 꼽힌다.
날씨가 지나치게 따뜻하거나 습하면 건조가 더뎌지고 산패 위험이 커지는 반면, 적절히 춥고 건조한 날씨가 이어지면 기름이 적정하게 돌면서도 비린내 없는 최상의 과메기가 만들어진다. 구룡포 현지에서는 매년 겨울 과메기 축제가 열려 갓 건조를 마친 과메기를 현장에서 맛볼 수 있는데, 덕장에서 바로 가져온 제품은 유통 과정에서 발생할 수 있는 품질 저하 없이 가장 신선한 상태로 접할 수 있다는 점이 축제를 찾는 이들에게 꼽히는 매력이다.