세계김치연구소는 김치 표면에 초록색·파란색·검은색 곰팡이가 보이면 즉시 버려야 한다고 밝혔다. 곰팡이 독소는 열에 강하고 1급 발암물질인 아플라톡신을 포함해 간암까지 유발할 수 있다.
21일 세계김치연구소가 발표한 자료에 따르면 가정에서 자주 목격되는 흰색 막은 곰팡이가 아닌 골마지로 확인됐다.
골마지는 한세니아스포라 우바룸을 포함한 5종의 호기성 효모가 생성하는 물질이다. 유전체 분석 결과 독성 유전자는 검출되지 않았다.
김태운 세계김치연구소 녹색공정연구단장은 골마지가 약간 생긴 경우 걷어내고 세척해 요리에 활용할 수 있다고 설명했다.
그러나 실타래 형태의 초록색, 파란색, 검은색 곰팡이는 골마지와 전혀 다른 부패 산물로, 절대 섭취해서는 안 된다고 강조했다.
곰팡이 독소는 열에 대한 저항성이 강해 조리 과정에서도 완전한 제거가 불가능하다. 눈에 보이는 곰팡이 부위를 도려낸다 해도 포자나 독소가 김치 전체에 확산됐을 가능성을 배제할 수 없다.
한 내과 전문의는 최근 언론과의 인터뷰에서 장기간 보관해 곰팡이가 핀 김치는 곰팡이를 제거해도 독소는 여전히 남아있다고 경고했다.
곰팡이 독소 중 아플라톡신은 세계보건기구가 1급 발암물질로 지정한 물질이다. 소량이라도 장기간 섭취하면 간세포 손상은 물론 간경화와 간암까지 유발할 수 있다.
부패한 김치는 나트륨 과잉 섭취 문제와도 연결된다. 질병관리청 국가건강정보포털과 국민건강영양조사 자료에 따르면 2023년 기준 국민의 하루 평균 나트륨 섭취량은 3136mg으로 집계됐다.
이는 세계보건기구 권고량인 2000mg을 크게 초과하는 수치다. 나트륨 섭취의 절반 이상이 김치류와 국·탕류 같은 일상 메뉴에서 발생하는 만큼, 변질된 김치까지 먹게 되면 건강상 부담은 더욱 가중된다는 우려가 제기된다.
곰팡이 발생을 예방하려면 철저한 관리가 필수다. 세계김치연구소는 김치를 국물에 완전히 잠기도록 보관해 공기와의 접촉을 차단하고, 표면을 위생 비닐로 덮을 것을 권고한다.
보관 온도는 4도 이하를 유지해야 하며, 용기 뚜껑의 밀폐 상태도 정기적으로 점검해야 한다.