응급의학과 전문의가 한국인의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 발암 위험 음식 3가지를 공개해 충격을 주고 있다.
지난 13일 최석재 여의도성모병원 응급의학과 교수는 유튜브 채널 '지식의 맛'에 출연해 "평소 자주 먹는 반찬 중에도 암 발병 위험을 높이는 식품들이 있다"며 "가능한 한 피해야 할 음식들을 알려드리겠다"고 밝혔다.
첫 번째로 지목된 음식은 젓갈류다. 최 교수는 "젓갈은 동물성 단백질을 소금과 함께 장기간 발효시킨 식품"이라며 "단순한 소금 섭취와는 달리 동물성 단백질과 염분이 결합하면서 발암물질이 만들어진다"고 설명했다.
실제로 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 젓갈을 1군 발암물질로 분류하고 있다.
젓갈 속 단백질이 결합하면 니트로사민이라는 발암 성분이 생성된다. 특히 젓갈의 붉은 색을 내기 위해 사용하는 고춧가루 양념의 아질산나염이 단백질과 반응하면서 이 물질이 형성되는 것으로 밝혀졌다.
두 번째 위험 식품으로는 고사리가 꼽혔다. 최 교수는 "고사리가 발암물질이라고 하면 의외일 수 있지만, 외국에서는 말이나 소가 고사리를 섭취한 후 실명하거나 죽는 사례가 있다"며 "독성이 매우 강한 식물"이라고 경고했다.
생고사리에는 '프타킬로사이드(ptaquiloside)'라는 독성 성분이 들어있어 섭취 시 주의가 필요하다.
이를 제대로 처리하지 않고 먹으면 하체 근력 약화와 보행 장애를 일으키는 각기병 증상이 나타날 수 있다. 하지만 이 독성 물질과 티아미나아제 성분은 가열 조리 과정에서 제거된다.
생고사리를 요리할 때는 5분 정도 데친 후 그 물을 버리고, 깨끗한 물로 4번 이상 갈아가며 반나절 동안 우려내야 한다. 최 교수는 "열에 취약한 성분이라 충분히 끓이고 말리면 독성의 99%가 없어진다"고 말했다.
마지막으로 뜨거운 찌개류도 위험 요소로 언급됐다. 최 교수는 "뜨거운 국물을 식히지 않고 바로 마시는 습관은 식도와 위에 해롭다"며 "식도가 화상을 입고 회복되는 과정이 계속 반복되면 암이 발생할 수 있다"고 경고했다.
이란 연구팀의 연구에 따르면, 섭씨 60도 이상의 차를 매일 700mL 이상 마시는 그룹이 60도 미만의 차를 마시는 그룹보다 식도암 발병률이 약 90% 높은 것으로 나타났다. 따라서 뜨거운 국물 요리를 먹을 때는 충분히 식힌 후 섭취하는 것이 바람직하다.