지난 6일 유튜브 채널 '밉지않은 관종언니'가 공개한 영상에서 방송인 이지혜가 유명 보쌈 프랜차이즈 '원할머니 보쌈' 본점을 방문해 30년 전통의 수육과 김치 제조 레시피를 전격 공개했다.
과거 어머니가 보쌈집을 운영했던 경험이 있는 이지혜는 브랜드의 역사와 비법을 살펴보며 핵심 조리법을 세세히 짚었다. 수육을 삶을 때는 잡내를 잡고 간을 배게 하기 위해 물에 다진 마늘과 다진 생강, 소금을 넣고 커피와 된장, 설탕을 1 대 1 대 1 비율로 조합한 비법 소스를 첨가하는 방식이 소개됐다.
수육을 냄비에 넣을 때 비계 부분이 바닥을 향하도록 배치하는 것이 핵심 기법으로 꼽혔다. 밑에서 전달되는 열이 비계의 지방을 고소하게 녹여내며 고기 전체를 부드럽게 만들어주기 때문이다.
불 조절은 강불에서 15분간 끓여 겉면을 익힌 뒤, 중불로 낮춰 30분 동안 속까지 익히는 과정으로 진행됐다. 불을 끈 상태에서 열기를 가두어 15분간 뜸을 들이는 단계까지 거쳐 육즙이 빠져나가지 않는 수육이 완성됐다.
김치 제조 과정에서는 지역별 배추 수급 방식과 절임 노하우가 밝혀졌다. 11월부터 6월까지는 해남 배추를, 6월부터 10월까지는 고랭지 및 충청도 배추를 사용하여 자연스러운 단맛을 확보했다. 여름 무의 아린 맛을 없애기 위해 물과 소금 외에 설탕을 함께 넣어 절이는 방법도 전달됐다.
김치 양념에는 배 퓨레를 첨가해 자연스러운 단맛과 농도를 맞추고, 새우 액기스를 활용해 깔끔한 감칠맛을 냈다. 최근 출시되어 매출을 올리고 있는 실비김치는 베트남 고춧가루를 베이스로 다진 마늘, 다진 생강, 멸치액젓, 배즙을 조합해 깔끔하고 강렬한 매운맛을 완성했다.
이지혜는 완성된 수육과 실비김치를 시식하며 완벽한 맛의 조화를 평가했다. 매장 기준의 고기 두께인 0.3센티미터로 써는 기법까지 직접 체험하며 전통 보쌈 레시피의 세부적인 노하우를 전달했다.