기후변화 여파로 카카오버터 등 초콜릿 원료 가격이 불안정해지면서 이를 인공 재료로 대체하자는 취지로 세계 첫 실험실에서 배양한 초콜릿바가 등장했다.
기후변화로 인한 카카오 공급 불안정 문제를 해결하기 위해 세계 최초로 실험실에서 배양한 초콜릿바가 개발됐다.
15일(현지시간) 파이낸셜타임스(FT)에 따르면 이스라엘 스타트업인 셀레스테 바이오가 세포 배양 기술을 이용해 카카오버터를 생산하고, 이를 활용한 초콜릿바 시제품 10여 개 제작에 성공했다.
셀레스테 바이오는 영국 초콜릿 브랜드 캐드버리의 모회사인 미국 몬덜리즈로부터 투자를 받은 회사다. 시제품 생산은 영국 버밍엄에 위치한 캐드버리 본빌 공장에서 진행됐다.
FT는 이번 개발이 초콜릿 산업의 서아프리카 카카오 플랜테이션(기업용 농장) 의존도를 줄이는 데 한발짝 더 다가가게 됐다고 짚었습니다.
서아프리카 지역의 카카오 농장들은 기후변화 영향과 투자 부족으로 생산량이 크게 감소하면서 최근 몇 년간 전 세계 카카오 가격 급등을 야기했다.
셀레스테 바이오의 미할 베레시 골롬 최고경영자(CEO)는 FT 인터뷰에서 "세포 배양 카카오버터로 진짜 밀크 초콜릿을 만들 수 있다는 사실을 입증했다"며 "천연연료처럼 종전의 설비에 바로 투입할 수 있는 '드롭인' 대체재인 만큼 제조 공정에서 그 의미가 매우 크다"고 말했다.
연구팀은 카카오 콩에서 추출한 세포에 설탕과 영양소를 공급하며 탱크에서 배양해 카카오버터 고유의 지방 성분과 풍미 화합물을 구현했다고 FT는 전했다.
회사는 미국과 이스라엘 규제 당국의 승인을 받아 내년 말 상용화를 목표로 하고 있지만, 유럽 시장 진출을 위한 허가 과정은 더 긴 시간이 소요될 것으로 예상된다고 밝혔다.
시판에 맞춰 배양 카카오버터 생산 규모를 연간 5만톤 수준까지 확대한다는 계획도 세웠다.
카카오 가격은 2024∼2025년 기간 중 톤당 3천달러 미만에서 최고 1만2천달러까지 4배 급등했으며, 초콜릿 업계는 원료비 상승으로 인한 수익성 악화에 대응해 다양한 대안 개발에 나서고 있다.
스위스 대기업 린트는 배양 카카오 기술 기업 푸드 브루어에 투자했고, 세계 최대 농산물 거래업체 카길은 협력사와 함께 포도씨와 해바라기 단백질을 원료로 한 카카오 무첨가 초콜릿 유통을 시작했다.
영국 스타트업 윈윈은 곡물과 콩류 발효를 통해 초콜릿 특유의 맛을 재현하는 기술을 개발하고 있다.