식탁 위에 방치된 치킨과 피자가 식중독의 원인이 될 수 있다는 전문가의 경고가 제기됐다.
지난 27일영국 레스터대학교 임상미생물학과 프림로즈 프리스톤 교수는 학술 매체 '더 컨버세이션'에 기고한 글에서 남은 음식을 안전하게 보관하는 방법을 제시했다.
프리스톤 교수는 피자에 사용되는 바질, 후추, 오레가노 등의 건조 허브에 살모넬라균이나 바실루스 세레우스균 같은 식중독균이 존재할 수 있다고 설명했다.
갓 구운 피자의 뜨거운 온도로 인해 세균이 사멸하더라도, 실온에서 장시간 보관할 경우 남은 토핑 재료가 세균 증식의 영양원이 된다는 것이다.
프리스톤 교수는 피자를 배달받거나 만든 후 2시간 내에 뚜껑을 덮고 냉장 보관한 뒤 이틀 안에 섭취할 것을 권했다. 냉장 보관이 세균 번식을 지연시킬 뿐 완전히 막지는 못한다고 덧붙였다.
치킨의 경우 더욱 세심한 관리가 요구된다. 닭고기는 수분과 영양분이 풍부하면서 산성도가 낮아 세균이 번식하기 적합한 조건을 갖추고 있다.
프리스톤 교수는 조리된 닭고기에서 핏기가 조금이라도 관찰되면 덜 익은 부분이 있다는 의미이므로 즉시 버려야 한다고 경고했다. 냄새나 색깔만으로는 오염 상태를 판단하기 어려운 만큼, 조리 후 즉시 먹지 않을 치킨은 2시간 안에 덮어서 냉장하고 3일 내에 먹는 것이 안전하다고 조언했다.
쌀 요리는 피자나 치킨보다 더 까다로운 관리가 필요하다. 생쌀에 들어있는 바실루스 세레우스균의 포자는 열에 강한 저항성을 가져 조리 과정에서도 생존한다.
실온에서 2시간 이상 방치되면 포자가 다시 세균으로 성장하며 독소를 생성한다. 프리스톤 교수는 이로 인해 심각한 구토와 설사가 최대 24시간까지 지속될 수 있다고 경고했다.
볶음밥이나 리조또는 조리 즉시 빠르게 냉각시켜 냉장 보관하고 24시간 안에 섭취해야 한다고 강조했다.
통조림 음식의 남은 부분은 뚜껑을 덮어 냉장 보관하되, 맛의 품질을 고려한다면 밀폐 용기로 옮기는 것이 좋다. 프리스톤 교수는 토마토와 같이 산도가 높은 식품은 냉장 상태에서 5~7일간 보관이 가능하지만, 고기, 생선, 채소 등 산도가 낮은 식품은 3일을 초과하지 않는 것이 바람직하다고 당부했다.